Peter Goossens: La Réserve

Ook al geeft hij het roerstokje van Hof van Cleve weldra door, stilzitten is niets voor sterrenchef Peter Goossens. Als we hem spreken is hij druk in de weer met de finishing touch van het restaurant van hotel La Reserve in Knokke. Het is Goossens’ nieuwe project waarin hij vanaf volgende zomer zijn culinaire ei kwijt kan. Wie dacht dat Vlaanderens nummer één chef zijn drive verloor is eraan voor de moeite, te merken aan de passie waarmee hij terugblikt en vooruitkijkt op een carrière om van te watertanden.

“Het is zeker niet de bedoeling om een Hof van Cleve 2.0 op te starten. In La Réserve zullen gasten kunnen aanschuiven voor een Belgische keuken van topkwaliteit. Op het menu zal je klassiekers vinden zoals zeetong, asperges à la flamande en steak tartaar. Alles uiteraard traditioneel bereidt met de beste ingrediënten. Waar mogelijk werken we met producten van eigen bodem zoals handgepelde grijze garnalen. En dat serveren we allemaal in een stijlvol interieur ontworpen door de bekende architect Glenn Sestig in de meest smaakvolle kuststad van het land.

Als ik zelf uit eten ga dan gaat mijn voorkeur ook uit naar het beste dat onze eigen keuken te bieden heeft zoals een perfect bereidde tomaat-garnaal, een huisgemaakte garnaalkroket, een filet pure of paling in ‘t groen. Ook van de Japanse en Italiaanse keuken kan ik enorm genieten. Ik zeg niet snel nee tegen kraakverse sushi, sashimi of een eenvoudige pasta. Maar toch zal ik die keukens nooit elke dag van mijn leven kunnen eten. Mijn culinaire wortels liggen nu eenmaal hier.

Het gerecht waar ik de meeste emotie bij voel is vol- au- vent naar het recept van mijn mama. Zoals zij dat klaarmaakte dat is pure nostalgie en gaat over meer dan eten alleen. Mijn eigen recept-dat ook op de kaart van La Réserve zal staan- is op het hare gebaseerd. Vlaanderen mag dan een dorp zijn in vergelijking met steden zoals Londen, wat we hier aan restaurants op een kleine oppervlakte hebben is uniek. Eén van mijn favoriete culinaire steden is dan ook Antwerpen.

Natuurlijk zal ik met spijt in het hart de deur van Hof van Cleve achter me dichttrekken. Maar voor alles is een tijd in het leven, een mens moet verdergaan. Het tempo en de druk liggen zo hoog als je een ster hebt, zeker als je, zoals ik heb gedaan, er veel nevenprojecten voor televisie bijneemt. Ik heb echter nooit deelgenomen aan televisieprogramma’s die niets met mijn werk te maken hadden, al ben ik daar vaak voor gevraagd. De focus moet op je werk en je zaak blijven. Een advies dat ik graag deel met jong culinair talent dat vandaag de dag snel gehypet wordt.

Waar ik dan ook het meest naar uitkijk na 37 jaar keihard gewerkt te hebben op het hoogste niveau, is om datgene waarvoor ik leef verder te zetten op een meer relaxte manier.”