Dubbel interview
met zicht op zee

Frederik Deceuninck: “Ik ben hier geboren en getogen, ik kom van Moerkerke bij Damme en ja, ik word nog dagelijks geïnspireerd door de zee en ook door wat hier in deze omgeving aan lekkers bij boeren en kwekers te vinden is. Asperges, aardbeien of lokaal gekweekt rundsvlees. Al die producten heb ik van bij de start van Sel Gris 17 jaar geleden gewerkt. Ook daarvoor, toen ik nog geen eigen zaak had of elders werkte, washet evident om met lokale producten te werken. Ik heb eigenlijk nooit anders gekend. Als er een boer mooie courgettebloemen had, dan werd hiermee gewerkt. Wat niet lokaal te vinden was, werd natuurlijk aangekocht. Vroeger kwamen boeren zelf met hun producten tot bij de restaurants. Dat is verminderd tot zelfs helemaal verdwenen. Nu zijn er nog een paar kwekers van hopscheuten die langskomen maar dat is een heel kort seizoen. Achttien jaar geleden kwamen vissers nog met een partij wilde zeebaars langs, maar ook dat is geschiedenis.”

Bart Desmidt: “Vissers mogen trouwens ook niet meer langskomen. Ik ben als chef 31 jaar bezig en heb altijd van in het begin met vis uit de Noordzee gewerkt. Je zal bij mij geen tonijn vinden alhoewel hier in de Noordzee veel tonijn zit, maar die mag niet gevangen worden. Ik heb recent een filmpje gezien van lokale vissers met grote scholen tonijn die achter de vissersboten aan zwemmen. Een eindje verderop in Frankrijk mogen die tonijnen wel gevangen worden. Hier werken sommige chefs dus met gekweekte tonijn terwijl die voor onze deur zwemmen. Let wel, ik werk bij voorkeur met lokale producten uit onze polder en onze zee op voorwaarde dat ze zeer goed zijn. Als ik elders producten vind die beter zijn, dan koop ik ze aan. Mijn gasten verdienen immers enkel het beste. Zo werk ik heel het jaar met Noorse coquilles die met de hand gedoken zijn en daardoor gegarandeerd zandvrij zijn. Ze zijn steeds supervers en van consistente topkwaliteit.”

Frederik: “Ik werk met dezelfde coquilles als Bart. De aanvoer is consistent. Mensen vragen soms naar lokale kreeft, maar hun kwaliteit is niet altijd verzekerd en ook de aanvoer is wat onregelmatig.”

Bart: “De zekerheid om met constant de beste producten te kunnen werken, geeft rust in de keuken. Daarom werk ik met grote Noorse langoustines die qua smaak en textuur fijner zijn dan kreeft. De kreeften die vissers vroeger aanleverden, waren trouwens niet van constante kwaliteit. Het vlees was soms plat en plat vlees kan je uiteraard niet aan je gasten serveren. We werken enkel met vis uit de Noordzee. Zoals tarbot. Niet met zeebaars omdat deze momenteel gedurende twee maanden niet mag gevangen worden omdat de quota al behaald zijn. Als je nu ergens zeebaars geserveerd krijgt, dan werd die gekweekt.”

Naast lokaal geïnspireerd won ook het begrip seizoenkeuken de laatste jaren aan belang. Ook bij jullie?

Frederik: “Ik heb altijd volgens de seizoenen gekookt wat me logisch lijkt maar het is goed dat daar meer aandacht aan wordt geschonken. Seizoenen worden niet meer gerespecteerd. Sommige kinderen vinden het normaal dat er in januari al aardbeien, frambozen of braambessen zijn. Je zou die kinderen mee naar een boerderij moeten nemen om te laten zien wat de natuur op dat moment dan te bieden heeft.”

Bart: “De logica rond seizoenen is vaak zoek. Kok noch klant hebben er vaak goed besef van. Het gaat om productkennis. Ik heb onlangs op restaurant morieljes gegeten maar ze hadden geen smaak en kwamen blijkbaar uit China. Daar zal ik niet mee werken want dat heeft geen zin. Paul Bocuse heeft ons geleerd om onze eigen gerechten eerst te proeven alvorens ze te serveren. Een chef die zo’n morieljes serveert, zou ze dus best eerst zelf proeven. Als er geen smaak in zit, dan mag je dat niet bereiden. Neem nu iets simpel als verse look. Lokale look is fijn en zacht en niet te vergelijken met die uit China want die stinkt. Of neem daslook, dat is een prachtig en verfijnd lokaal seizoenproduct.”

Frederick: “Kwaliteit primeert steeds in mijn keuken. De eerste hopscheuten zijn op en top een lokaal seizoenproduct maar als dat van die dunne sojasprieten zijn, dan ga ik ze niet bereiden want die geven geen meerwaarde. Ik werk pas met hopscheuten als ze groot genoeg zijn. Hetzelfde geldt voor asperges. De eerste hebben vaak onvoldoende smaak.”

Bart: “Als gasten al vroeg op het seizoen naar asperges vragen, zal ik ze uitleggen dat ze nog onvoldoende smaak hebben. We moeten de gasten goed informeren.”

Frederik: “Tja, Bart durft makkelijker zijn gedacht te zeggen. Ik ben meer meegaand met mijn klanten. Ik hou bijvoorbeeld heel ruim rekening met speciale vragen rond allergenen. Soms heeft de helft van mijn gasten individuele wensen waar ik zeker rekening mee hou. Dat vergt wel een hoop extra energie.”

Bart: “Ik doe daar niet meer aan mee. Mijn gasten eten wat ik serveer. Ik vind het wel knap dat Frederik daar zoveel tijd aan besteedt.”

Jullie hebben over het voeren van een restaurant duidelijk tegengestelde meningen. In Sel Gris zijn menu’s naast een ruime à la carte keuze terwijl in Bartholomeus alleen één meergangenmenu geserveerd wordt. Al goed dat er verschillen zijn. Fine dining restaurants die gasten uit een kaart laten kiezen, vormen wel stilaan een minderheid. Is dat geen verarming?

Frederik: “Ik hou van à la carte restaurants en heb recent nog een tafel van tien gasten geen menu, maar allemaal gerechten uit onze kaart geserveerd. Dat vraagt een equipe die perfect op elkaar is ingespeeld. Het is een uitdaging maar het geeft mits een goede organisatie veel voldoening. Een foutje is snel gemaakt en al die verschillende gerechten gelijktijdig op tafel krijgen, is niet eenvoudig.”

Bart: “Ik heb dat vroeger ook gedaan maar ik ben eerlijk. Zo werken, zou ik niet lang meer volhouden. Knap dat Frederik dat zo voor mekaar krijgt. Hij staat met zes in de keuken. Wij met twee. Dat is een keuze die ik gemaakt heb. Er moet inderdaad verschil zijn. Ik zit in een verdere fase in mijn professionele carrière en heb beslist om nog enkel met een grote menu te werken waarop ik samen met mijn collega-vennoot Philip Vandamme 100 % kan op focussen.

Die aanpak zorgt voor rust in onze hoofden en maakt dat we ons in onze open keuken staan te amuseren. Die directe interactie met onze gasten is ook mogelijk omdat we precies voor iedereen hetzelfde in een bepaalde cadans serveren. Elke bereiding kunnen we daarom tot in de puntjes verzorgen. We koken op onze manier en voor iedereen hetzelfde. Mensen weten dat als ze bij ons komen eten.”

Zouden restaurantgidsen best melding kunnen maken of chefs een kaart en/of menu serveren en ze zouden  daarbij ook rekening moeten houden bij hun beoordeling. De moeilijkheidsgraad voor een chef die zowel de kaart als menu’s aanbiedt, is toch hoger dan wie enkel een vast menu serveert?

Bart: “Ik spreek me daar niet over uit. Er is inderdaad een duidelijk verschil. Daar moeten de gidsen zichzelf over uitspreken.”

Frederik: “Ik zou bij de beoordeling geen onderscheid maken qua moeilijkheidsgraad. Het zou wel een goede zaak zijn wanneer gasten vooraf al weten of er een menu is en of ze vanaf de kaart kunnen kiezen. Dan is er duidelijkheid en geeft dat alvast geen aanleiding meer tot misverstanden.”

Tot slot, jullie zaken zitten bij elke service netjes vol. Wat is jullie geheim?

Frederik: “Ik hoor van onze gasten dat we een royale, eigentijdse keuken serveren. In die zin een beetje nostalgisch met grote porties en diverse ruime chariots met onder met kaas en mignardises en goed vullend. Bij ons is het altijd feest. Ik kan, wil en zal dit niet meer veranderen. Dat is immers de signatuur van Sel Gris.” Bart: “Je moet de gasten van vandaag inderdaad extra kunnen verwennen. Bij Bartholomeus werken we met topproducten die we voor de neus van onze gasten bereiden.”

De gasten ervaren zo vooraf wat ze op hun bord gepresenteerd zullen krijgen. We werken met een kleine equipe van vier, dat geeft rust en plezier en creëert ook een bijzondere sfeer. Ik moet niemand controleren en mijn hoofd is altijd vrij. Alle energie gaat naar mijn gasten. Ik denk dat Frederik en ikzelf allebei een visie hebben en een eigenheid tonen die mensen kunnen waarderen. Een andere troefkaart die ik met Frederik deel, is de uitzonderlijke locatie met zicht op zee. Maar eens de gasten binnen zijn, moeten we het uiteraard wel waarmaken.

Frederik: “Wat ons beide bindt, is naast een duidelijke identiteit inderdaad ook de ligging. We hebben geen hovenier die in onze voortuin onkruid moet wieden. Dat is een kost die we uitsparen.”

Bart: “Inderdaad, af en toe komt een bulldozer het strand nivelleren zodat het zicht op zee winter en zomer mooi is. En geloof me, na al die jaren kan ik daarvan nog elke dag genieten.”